Gluten là gì? Những thông tin bạn cần biết về gluten

Gluten là gì?

Gluten là một họ protein chính có trong các loại hạt như lúa mì lúa mì spenta, lúa mạch đen, lúa mạch và các loại ngũ cốc khác nhau. Gliadine và glutenin là 2 protein gluten chính. Gliadine gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe

Gluten có trong bột mì khi được hòa với nước, các protein gluten hình thành một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo

Đặc tính giống như keo này làm cho bột sau khi trộn nước trở nên đàn hồi, và cung cấp cho bánh mì khả năng nở ra khi nướng. Nó tạo nên kết cấu dai vừa phải

Điều thú vị là cái tên gluten có bắt nguồn từ đặc tính giống như keo của bột ướt.

Gluten free là gì?

Gluten free là chế độ ăn không có gluten hay chế độ ăn gluten free là chế độ ăn không bao gồm protein gluten. Chế độ ăn này ứng dụng để kiểm soát các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh celiac (là một loại bệnh đường ruột do mẫn cảm với các thành phần gluten và gây khó khăn cho quá trình tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng và các tình trạng y tế khác có liên quan đến gluten.

Gluten free là gì? Dùng để làm gì?

Lợi ích từ chế độ ăn gluten free được chứng minh là cải thiện được sức khoẻ, giảm cân và tăng cường năng lượng. Hầu hết các nghiên cứu lâm sàng liên quan đến chế độ ăn không gluten được thực hiện với những người mắc bệnh celiac. Do đó, có rất ít bằng chứng lâm sàng về lợi ích sức khỏe của chế độ ăn này trong cộng đồng.

Loại bỏ gluten ra khỏi chế độ ăn có thể thay làm đổi hàm lượng chất xơ, vitamin, chất khoáng và các chất dinh dưỡng khác. Do đó, trong trường hợp phải tuân thủ chế độ ăn gluten free – không có gluten thì điều quan trọng cần phải biết là ch.ế đ.ộ ă.n đó có thể ảnh hưởng đến toàn bộ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.

Giữ chế độ ăn kiêng gluten nghiêm ngặt là một điều cần thiết suốt đời cho những ai mắc bệnh celiac. Thực hiện ăn kiêng gluten tốt và tránh lây nhiễm chéo có thể làm giảm triệu chứng và biến chứng của bệnh.

Mục đích của việc thực hiện chế độ ăn không có gluten

Như đã đề cập ở trên, chế độ ăn không có gluten (gluten free) là điều vô cùng quan trọng và cần thiết trong việc kiểm soát triệu chứng của bệnh celiac cũng như các tình trạng bệnh lý khác có liên quan tới gluten. Ngoài ra, nhiều người thực hiện chế độ ăn không có gluten vì tin rằng chế độ ăn này có tác dụng tăng cường sức khỏe vừa giúp giảm cân và tăng năng lượng, tuy nhiên những lợi ích này vẫn cần phải được thêm nhiều nghiên cứu xác nhận.

Bệnh celiac: là một tình trạng gặp phải khi gluten gây khởi phát các hoạt động của hệ miễn dịch, khiến niêm mạc của tiểu tràng bị tấn công và gây thương tổn. Theo thời gian những thương tổn này sẽ cản trở việc hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn. Bệnh celiac là một chứng bệnh rối loạn tự miễn.

Nhạy cảm với gluten mà không phải bệnh celiac: chính là nguyên nhân gây ra một số dấu hiệu có liên quan với bệnh celiac, bao gồm đau, chướng bụng, tiêu chảy, táo bón, chứng sương mù não (foggy brain), đau đầu, nổi mẩn, mặc dù không xuất hiện các tổn thương đối với tiểu tràng.

Thất điều gluten: là một chứng rối loạn tự miễn ảnh hưởng tới một số mô thần kinh nhất định và gây ra nhiều vấn đề về kiểm soát cơ cũng như các cử động cơ ngoại ý.

Dị ứng lúa mì: tương tự như các dị ứng thức ăn khác, hệ miễn dịch của cơ thể có thể nhận nhầm gluten có trong lúa mì là tác nhân gây bệnh (vì nhầm lẫn chúng là vi khuẩn, virus,…), từ đó hệ miễn dịch tạo ra các kháng thể miễn dịch mà kết quả cuối cùng là xung huyết, khó thở và các triệu chứng khác.

Thực phẩm không chứa gluten

Để duy trì thực hiện chế độ ăn không chứa gluten, việc lựa chọn thực phẩm, thành phần trong món ăn và nắm được các thành phần có trong đồ ăn là điều vô cùng quan trọng.

Có rất nhiều các loại thực phẩm không chứa gluten tự nhiên bạn có thể được lựa chọn, bao gồm:

• Rau xanh và trái cây.
• Các loại hạt, đậu, mầm, thực vật thuộc họ đậu và các loại hạt tự nhiên chưa qua xử lý.
• Trứng.
• Thịt nạc tươi, thịt cá, thịt gia cầm.
• Các sản phẩm sữa ít béo.

Các loại thực phẩm có thể sử dụng trong chế độ ăn không có gluten bao gồm:

• Hạt rau dền.
• Củ dong.
• Kiều mạch.
• Ngô gồm bột ngô thô (cornmeal), ngô tấm và cháo ngô (polenta)
• Cây lanh.
• Các loại bột (từ gạo, ngô, khoai tây, đậu nành, đậu xanh).
• Bánh ngô (hominy).
• Hạt kê.
• Diêm mạch.
• Gạo, gạo hoang (wild rice).
• Cao lương (sorghum).
• Đậu nành.
• Củ sắn.
• Hạt teff.

Cách đơn giản nhất để nhận biết thực phẩm nào có chứa gluten là đọc kĩ thành phần sản phẩm ghi trên nhãn, đây là một việc làm không thể thiếu đối với những người đang thực hiện chế độ ăn không gluten.

Gluten có trong thực phẩm nào?

Ngoài lúa mì và các loại ngũ cốc có họ với lúa mì chứa gluten thì có rất nhiều thực phẩm chứa gluten khác với những vai trò khác nhau như:

• Sử dụng làm chất làm đầy trong các loại gia vị, kẹo, bơ, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt,…
• Sử dụng để làm chất bao bọc trong chế biến mứt, kẹo, chất làm đầy… và trong một số dược phẩm.
• Sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến sẵn, hải sản hoàn nguyên và các loại thịt chay giả mặn.
• Bên cạnh đó gluten còn được tách chiết từ lúa mì hoặc được biến tấu để sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, ví dụ như tăng cường cấu trúc liên kết trong các sản phẩm bánh ngọt hay tăng hàm lượng protein cho các sản phẩm bột mì,…

Các loại thực phẩm, đồ ăn có chứa gluten rất đa dạng và phổ biến, bao gồm:

Lúa mì, lúa mạch, tiểu hắc mạch, lúa mạch đen, (lúa mì có nhiều loại nhưng đều chứa gluten chẳng hạn như emmer, kamut, durum, einkorn, spelt,…).

• Ngô, gạo, diêm mạch (quinoa)
• Các loại bia (beer, ale, porter, stout) vì bia thường chứa thành phần lúa mạch.
• Bánh mì.
• Lúa mì bulgur.
• Các loại bánh ngọt.
• Các loại kẹo.
• Ngũ cốc tổng hợp.
• Bánh thánh (communion wafer).
• Các loại bánh quy và bánh mặn.
• Bánh nướng crouton.
• Khoai tây chiên.
• Các loại nước sốt.
• Các loại hải sản, thịt chay giả mặn.
• Mạch nha, hương mạch nha và các sản phẩm làm từ mạch nha khác.
• Bánh mì không men (matzo).
• Pasta.
• Xúc xích và thịt chế biến sẵn.
• Các loại sốt cho salad.
• Các loại đồ ăn vặt hỗn hợp.
• Các loại súp, nước dùng.

Làm thế nào để biết bạn có mắc chứng không dung nạp gluten không?

Cảm giác khó chịu khi tiêu hóa là dấu hiệu điển hình nhất của chứng không dung nạp gluten. Ngoài ra, bạn có thể bị chứng thiế.u má.u hoặc khó tă.ng câ.n.

Có 2 cách chính để kiểm tra xem bạn có mắc bệ.nh celi.ac hay không :

Xét nghiệm máu: Có một số loại xét nghiệm máu dùng để kiểm tra kháng thể, phổ biến nhất gọi là xét nghiệm TTg-IgA. Nếu nó cho kết quả dương tính thì bác sĩ sẽ đề nghị làm sinh thiết mô để xác nhận kết quả.

Sinh thiết từ ruột non: bác sĩ sẽ lấy một mẫu mô nhỏ từ ruột non để phân tích.

Nếu bạn nghĩ rằng mình có thể mắc bệnh celiac thì nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thử chế độ ăn gluten free không có gluten. Điều này giúp cho việc chẩn đoán được chính xác hơn.

Các bạn đã hiểu được gluten là gì rồi đúng không? Chế độ ăn gluten free có lợi cho sức khỏe, để có sức khỏe dồi dào, bạn nên áp dụng chế độ ăn này kết hợp với việc lựa chọn các thực phẩm không chứa gluten để bổ sung cho cơ thể hàng ngày nhé!